STUDI PENYIMPANAN BUMBU MIE ACEH MENJADI BUMBU DASAR MERAH KOMERSIAL

Ibnu hakim: Mahasiswa Pasca Sarjana KSDL Unsyiah, Banda Aceh

Mie aceh merupakan salah satu makanan yang mempunyai ciri khas tersendiri baik di segi rasa maupun bentuk. Untuk menciptakan cita rasa dan bentuk yang berkualitas sangat dipengaruhi oleh bumbu mie aceh itu sendiri. Oleh karena itu semua kalangan di masyarakat aceh menyukai mie aceh. Setelah bencana melanda aceh dengan gempa dahsyat dan gelombang tsunami di tahun 2004, keberadaan mie aceh mulai dikenal lebih luas mengingat kedatangan tenaga sukarelawan dari seluruh pelosok nusantara dan mancanegara turut mempromosikan mie aceh. Sehingga saat ini, warung mie aceh mulai hadir di kota-kota besar di pulau jawa dan negara tetangga Malaysia dan Singapura.
Bumbu dasar mie aceh umumnya memiliki bentuk pasta dengan kadar air di atas 65% sehingga kurang stabil untuk penyimpanan dalam waktu yang lama. Sehingga diperlukan usaha untuk mengawetkan bumbu dasar tanpa merusak kandungan nutrisi yang ada. Salah satu proses pengawetan yang mudah yaitu proses pemanasan (penumisan dan pengukusan). Selain itu, jenis kemasan dan kondisi penyimpanan sangat menentukan perubahan mutu bumbu dasar mie aceh selama penyimpanan. Jenis kemasan yang sering digunakan dalam bumbu dasar kering adalah kemasan PP rigit (wadah plastik) dan kemasan PE fleksibel (kantong plastik). Kemasan PP rigit merupakan wadah yang kaku dan mempunyai bentuk sistematis sehingga dapat ditumpuk dan menghemat volume ruang penyimpanan. Sedangkan kemasan PE fleksibel merupakan wadah yang mengikuti bentuk produk pangan yang dikemas, sehingga terjadi ketidak teraturan dalam ruang penyimpanan maka akan menyebabkan volume ruang penyimpan terlibat lebih tinggi.
Keberadaan bumbu mie aceh perlu dikembangkan menjadi produk komersial seperti halnya bumbu pecel makanan khas jawa yang telah menjadi produk komersial di pasar modern. Saat ini, masyarakat dapat membeli pecel dalam kemasan menarik dan praktis dengan umur simpan yang lebih lama tanpa mengurangi cita rasa asli. Oleh karena itu diperlukan penelitian terhadap bumbu mie aceh agar dapat bertahan lama saat disimpan dengan tetap mempertahankan citra rasa yang khas.

KELUARAN YANG DIHARAPKAN
1. Bumbu mie aceh dalam bentuk semi padat yang tahan lama dengan karakteristik mutu (warna) yang disukai konsumen tanpa merubah citra rasa.
2. Artikel ilmiah yang menjelaskan studi penyimpanan bumbu mie aceh menjadi bumbu dasar merah komersial.
ANALISA
Karakterisasi nutu bumbu dasar merah mie aceh dilakukan pada awal penyimpanan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, nilai L, 0Hue, aw, pH, kadar VRS dan total mikroba. Pengujian kadar VRS (volatile reducing substances) dilakukan pada awal, tengah dan akhir penyimpanan. Bumbu yang ditumis dilakukan pengamatan ketengikan bumbu dalam setiap 3 hari sekali dengan uji peroksida.
Pengamatan terhadap pangamatan mutu bumbu dasar merah Mie Aceh dilakukan setiap hari selama penyimpanan (2 minggu). Pengamatan yang dilakukan meliputi total mikroba, aw, kadar air, total asam pH, kadar VRS, warna dan penilaian organoleptik di tingkat penerimaan panelis.